O Nás

O nás – príbeh Alakor

Naša rodina už mnoho rokov pestuje prastarú pšenicu Alakor na Slovensku.
Z nej vyrábame našu múku a následne aj naše cestoviny a ďalšie výrobky.
Nižšie vám stručne predstavíme charakteristiku a vedecké poznatky o pšenici Alakor
(jednozrnka, Triticum monococcum).

Čo je Alakor (jednozrnka)?

Pšenica jednozrnná (Triticum monococcum) patrí medzi najstaršie pestované rastliny.
Bola domestifikovaná približne pred 10 000 rokmi – o čom svedčia archeologické nálezy
z neolitického obdobia v Európe (aj v Maďarsku), v Turecku a Egypte.

Až do 19. storočia sa bežne pestovala na území Rakúsko-Uhorska, a to
do nadmorskej výšky približne 900 m. Neskôr ju postupne vytlačili šľachtené odrody
s vyššími výnosmi. Po 2. svetovej vojne, s nástupom pesticídov a herbicídov, sa do popredia
dostala pšenica letná (Triticum aestivum) – moderná pšenica.

Práve to, že jednozrnka bola z pestovania na čas vytlačená, ju ochránilo pred hybridizáciou
a genetickými úpravami. Jej pestovanie nie je poznačené modernými poľnohospodárskymi postupmi,
vďaka čomu si zachovala svoje jedinečné vlastnosti.

Čím sa jednozrnka líši od modernej pšenice?

1. Genetická štruktúra lepku (gluténu)

• Jednozrnka má 14‑chromozómovú štruktúru proteínu
• Moderná pšenica má 42 chromozómov
• Vyšší počet chromozómov v modernej pšenici zhoršuje jej stráviteľnosť
  a u mnohých ľudí vedie k citlivosti až intolerancii na lepok
• Pšenica špalda má 38 chromozómov, takže nie je pôvodnou pšenicou
  – podľa najnovších výskumov českých a švajčiarskych genetikov vznikla náhodným krížením
  v polovici 19. storočia

2. Zloženie lepku (gluténu)

Glutén (lepok) je názov pre komplexnú skupinu bielkovín v obilninách.

• Výskumy Dr. Angely Juhász z Murdoch University ukazujú,
  že jednozrnka neobsahuje gliadíny, ktoré sú zodpovedné za alergickú reakciu
  imunitného a tráviaceho systému u človeka
• Moderná pšenica obsahuje až 4 druhy gliadínov (α, β, δ, γ)
• Preto je jednozrnka lepšie tolerovaná pri precitlivosti a intolerancii na lepok

3. Vyšší obsah bielkovín

• Moderná pšenica: priemerne okolo 10 % bielkovín
• Jednozrnka: 13 – 14 %, pri výnimočne dobrých podmienkach až 17 %
• Jednozrnka ALAKOR má približne 13,6 % bielkovín

4. Glykemický index

• Moderná pšenica má vysoký glykemický index (často vyšší ako cukor)
  – negatívne ovplyvňuje hladinu glykémie v krvi a činnosť pankreasu
• Jednozrnka má najnižší glykemický index zo všetkých obilnín
  • dlhšie udržuje pocit sýtosti
  • ani pri každodennej konzumácii (cestoviny, kaša, chlieb, lievance bez dosladzovania…)
    nespôsobuje prírastok na váhe

Bohatstvo vitamínov a minerálov

Jednozrnka má oproti modernej pšenici:

• Vysoký obsah riboflavínu (vitamín B2)
• Vysoký obsah selénu
  – moderná pšenica takmer žiadny selén neobsahuje
• Vyšší obsah fosforu a pyridoxínu (vitamín B6)
• Viac tokoferolov a vitamínu E

Kombinácia vysokého množstva riboflavínu a pyridoxínu podporuje tvorbu hormónov
v kôre nadobličiek, čím:

• harmonizuje ich činnosť
• zvyšuje odolnosť voči stresu
  (zdroj: Wikipédia)

Luteín, β‑karotén a antioxidanty

• Jednozrnka má až 2‑násobne vyšší obsah luteínu (vitamín A) než moderná pšenica
  – pozitívne ovplyvňuje vývin zraku u detí a kondíciu očí u dospelých
• Mimoriadne vysoký obsah β‑karoténu a tokoferolov (prekurozor vitamínu E)
  svojou antioxidačnou aktivitou:
  • podporuje regeneráciu organizmu
  • prispieva k mladistvému vzhľadu
  • posilňuje imunitu a schopnosť ochrany pred škodlivým žiarením

Prirodzene ekologická plodina

Jednozrnka má hlboký koreňový systém, ktorý:

• zabezpečuje vyšší obsah mikroelementov v zrne
• vykazuje allelopatický účinok – korene produkujú látky,
  ktoré bránia rastu burín v okolí rastliny

Vďaka tomu je jednozrnka prirodzene ekologická plodina,
ktorá si nevyžaduje intenzívne chemické ošetrenie.

Pečenie z jednozrnky

Nevýhodou jednozrnky je, že z jej múky nie je možné upiecť chlieb klasickým postupom,
čo odrádza mnohých pekárov od jej používania.

Zároveň však platí, že:

• dá sa z nej upiecť chlieb aj v domácich podmienkach
• ideálne je použiť kvások
• takýto chlieb je mimoriadne chutný a môžu ho konzumovať aj ľudia
  s intoleranciou na lepok alebo inými tráviacimi ťažkosťami