Veda a výskum – bezpečnosť našich výrobkov
Veda a výskum – bezpečnosť našich výrobkov
Akrylamid je chemická látka, ktorá môže pri dlhodobom a nadmernom príjme predstavovať riziko pre ľudské zdravie. Vzniká prirodzene pri pečení a vyprážaní potravín pri teplotách nad 120 °C, najmä v potravinách obsahujúcich obilniny, zemiaky a kávové zrná.
Európska únia vydala Nariadenie Komisie (EÚ) 2017/2158, ktoré stanovuje:
- opatrenia na minimalizáciu množstva akrylamidu v potravinách
- referenčné hodnoty pre jednotlivé kategórie výrobkov
Úplné znenie nariadenia (EÚ) 2017/2158:
Test akrylamidu v našom chlebe Alakor
Náš Alakor pšeničný chlieb sme dali otestovať v Národnom poľnohospodárskom a potravinárskom centre – Výskumný ústav potravinársky Bratislava.
Základné údaje z protokolu:
- Laboratórium: Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum, Výskumný ústav potravinársky Bratislava
- Metóda: LC‑MS/MS (v súlade s požiadavkami nariadenia (EÚ) 2017/2158)
- Dátum analýzy: 26. 10. 2022
- Testovaný produkt: Alakor pšeničný chlieb, 450 g
Výsledky analýzy akrylamidu:
- Striedka chleba Alakor: < LOQ (pod hranicou kvantifikácie)
- Kôrka chleba Alakor: < LOQ (pod hranicou kvantifikácie)
- Limit kvantifikácie (LOQ): 10 µg/kg
- Referenčná hodnota EÚ pre pšeničný chlieb: 50 µg/kg
Zhrnutie pre zákazníka:
Obsah akrylamidu v našom chlebe Alakor bol pri laboratórnej analýze nižší ako hranica kvantifikácie použitej metódy a nachádza sa hlboko pod referenčnou hodnotou stanovenou Európskou úniou.
Ako sme na tom v porovnaní s bežnými výrobkami
Výsledky z kontrol a odborných zdrojov ukazujú, že mnohé bežné pekárenské výrobky z modernej pšenice dlhodobo prekračujú referenčné hodnoty EÚ pre akrylamid, a to aj niekoľkonásobne, najmä pri použití agresívnych teplôt pečenia a nevhodných technologických postupov.
Pri našom chlebe Alakor preukázala nezávislá analýza, že množstvo akrylamidu je pod hranicou kvantifikácie metódy a výrazne pod limitom stanoveným EÚ. To potvrdzuje vysokú úroveň bezpečnosti a šetrnosti našich výrobkov protokol 11_2022 alakor_chlieb_akrylamid
Ako pekári znižujú obsah akrylamidu
Počas prípravy cesta:
- predĺžiť dobu kysnutia kvásku
- optimalizovať obsah vody v ceste, najmä pri výrobkoch s nižšou vlhkosťou
- nahradiť zložky, ktoré zvyšujú množstvo akrylamidu (napr. použiť orechy a semená pražené pri nižších teplotách)
- obmedziť fruktózu a zložky, ktoré ju obsahujú (invertný cukor, med), najmä v receptúrach s hydrogénuhličitanom amónnym (E503)
Počas pečenia chleba a pečiva:
- znížiť tepelný príkon optimalizovaním teploty a doby pečenia
- piecť do koncového bodu so svetlejším sfarbením kôrky a zamedziť nadmernému stmavnutiu, ak to nevyžaduje charakter výrobku
Pri predpečených výrobkoch a toastoch:
- poskytovať jasné pokyny na dopekanie tak, aby sa dosiahlo čo najnižšie reálne množstvo akrylamidu
- pri toastovaní používať farebné škály optimálnej farby a vyhnúť sa príliš tmavému opečeniu
